100℃ぐらいの高温で長時間煮込むと、煮汁に溶け出したうま味成分が分解されて減るといわれている。
このため、硬い肉でも煮込み過ぎは注意し、火加減は沸騰させずコトコト煮るとよい。
ここからは主観です。
実際に調べてみると、うま味の種類によっても分解速度が違っており
グルタミン酸・・比較的安定しており、普通の煮込み程度では壊れにくい
グアニル酸・・・加熱条件で分解されることがある
香り・・・・・・長時間加熱で飛ぶ・酸化する
酸性条件（ｐH）が低いほど、分解が早く進み、pH4で100℃の加熱の場合、イノシン酸は8.7時間、グアニル酸は6.4時間で半分になる。
逆に言えば、沸騰させずにコトコト数時間煮る程度の場合は、そこまで気にしなくていいだろう。
参考文献 調理過程におけるうま味調味料の挙動と呈味特性との関係 グルタミン酸。食品への応用と健康への貢献 5’-リボヌクレオチドの熱安定性 調理の科学おいしさの教科書
