ドライアーで加熱する

ドライアーで加熱する

業務用ヘア・ドライヤーと非接触式温度計を用いて、魚のフィレを加熱する。

これにより、表面温度を40～45℃を維持するように1分半ほど熱風をあてて加熱する。

これにより、しっとり、ふっくらと仕上げることができる。

身を反らせたときに筋繊維がほろりと崩れるぐらいが目安となる。

一方、皮目はバーナーで炙ることで、パリッと仕上げる。

参考文献　おいしさをデザインする