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油は水より冷めやすい
揚げ物をする時、「油の温度が下がらないようにたっぷり使う」と一度は聞いたことがあるだろう。
実際に、油は水より2倍冷めやすい。
これは比熱によるものである。
比熱とは、物質の温度を1℃上げるために必要な熱量のことである。
水は比熱が非常に大きく（約4.2 kJ/kg・℃）、温度が上がりにくく、冷めにくい。
油は水に比べて比熱が小さく（約2.0 kJ/kg・℃）、温度が上がりやすく、下がりやすい。
そのため、2倍冷めやすいが、2倍温めやすくなっており、水より温度変化がしやすいのである。
参考文献 調理の科学おいしさの教科書
