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同じ材料なのにみりんの方が日本酒より甘い理由
【日本酒】
蒸した米と米麹を混ぜ、水と酵母を加えてアルコール発酵させた酒。
アルコール度数は15％程度。
【みりん】
蒸した米と米麹を混ぜ、焼酎またはアルコールを加えて1～数か月以上熟成させた酒。
アルコール度数は14％程度。
どちらの麹菌も米のデンプンやタンパク質を分解し、甘味やうま味を作り出す。
みりんの方が日本酒より甘い理由は、アルコール度数が元々高いため、アルコール発酵が抑えられ、その分糖分が残るため。
みりん特有の風味は、熟成中に甘味とうま味の成分が結びつくことで生まれる。
ワインにアルコール度数が20以上のものがない理由
焼酎のアルコール度数が25が多い理由
参考文献 調理の科学おいしさの教科書
