乾燥昆布を水に浸すとダシが出る理由

乾燥昆布を水に浸すとダシが出る理由

昆布は乾燥させることで細胞壁が壊れる。
そのため、水に浸すだけでグルタミン酸をはじめとするうま味成分をかんたんに取り出せる。

昆布からダシをとるとき、煮ないで水につけておく理由
昆布を水にひたす時に酢を入れる理由

参考文献　調理の科学おいしさの教科書