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２段階の味の設計について
肉が美味しくなると言われている、塩麹肉について。
最初に感じる先味は塩味、旨味が強く出てやや塩麹の酸味がある。
しかし、後味は塩味と酸味が弱まり、旨味のみならず甘味が後味として出てくる。
これによりバランスの良い味になる。
通常の肉だと、旨味と塩味を先味で感じる。
そして、後味でも感じ方が変わらないので、味が変化することは無い。
ここからは主観です。
料理を考える時、最初の一口目で味を設計するが、後味で設計するという考え方もある。
一見複雑に見えるが、例えば漬け物などは、漬け物の後にご飯を食べる。
これにより、後味がバランスのとれた味となる。
また、長続きする味としない味があるので、そちらを踏まえて味付けを考えてみるのも面白い。
参考文献 日本人の味覚は世界一
