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絡める時の正しいパスタソースの温度
パスタの表面には、乾燥させるときにできた小さい穴がいくつも開いている。
パスタを90℃以上で茹でると、パスタ表面のグルテンが緩む。
すると、グルテンの間に絡まっていたデンプンがのり状になり柔らかくなる。
そして、パスタの小さな穴から、のり状になったデンプンがゆで湯の中に溶け出していく。
デンプンが出ていったパスタの穴にはゆで湯が入り込み、水分で表面が満たされたパスタは膨張し柔らかくなる。
ソースと混ぜるときに、90℃以上にするとパスタの穴から水分を吸い込んで表面がのり状になり、仕上がりがヌルヌルになってしまう。
【オイル系】【クリーム状のバターソース】
●混ぜる際には、パスタの穴から余分な水分を吸い込まないように90℃以下で混ぜるようにする。
【トマトソース】【クリームソース】【醤油ソース】【和風パスタ】（ダシを吸わして仕上げるソース）
●混ぜる際に90℃以上にすることで、パスタの穴からソースを入れる。さらに、激しく動かし煽ることで、デンプンが流れ出てソースにトロミをつける。
参考文献 ゆで論
