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パスタのゆすぎ時間とソースについて
前回の記事 パスタの茹で汁と塩分量の続きになります。
パスタを塩茹でした後、お湯でゆすぐ時間をコントロールすることで、パスタに残る塩分量を調整できる。
パスタの塩分+ソースの塩分は、どのパスタでも一定の塩分量にする必要がある。
そのため、ソースの塩分量によって、ゆすぐ時間を調整する。
【オイル系】
オイルのソースに塩味はほとんどつかないので、パスタにしっかりと塩味をつけるため、ゆすぐ時間を0.5～2秒と短くする。
【トマトソース】
トマトソースにやや塩分が入っているため、ゆすぐ時間を2～4秒とする。
【クリームソース】
ルーを使わないソースの場合で、ウニや白子など具材が柔らかいときは、全体の味にメリハリをつけたいので、やや塩味をのこすゆすぐ時間は1～3秒とする。
ルーを使う濃厚なベシャメルソースやカルボナーラの場合は、ソースが主役でうま味もあり、チーズもかかっているため、ゆすぐ時間は4～6秒と長めとする。
【ラグーソース】
塩を振った肉を煮込んでソースをつくるので、他のソースよりコクがある。そのため、ソースの濃さによってゆすぐ時間を3～15秒で調整する。
【和風ソース】
しょうゆ味の場合、醤油に塩分が多く含まれており、ご飯を食べる感覚に近いので20秒以上ゆすいで、塩味をしっかり抜く。
参考文献 ゆで論
