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マグロは内臓を取り除いてから冷凍する理由
魚は死ぬと、強力な「分解酵素」を出す。
この酵素は低温状態でも働き、タンパク質分解酵素が働くと軟化し口当たりの悪いものになり、脂肪分解酵素が働くと生臭さが強くなる。
マグロは前もって、分解酵素の多い内臓、エラ、血液などを取り除いてから冷凍する。
これにより、鮮度を保つことができる。
このエラなどを取り除く方法は、近海でとれる大きい魚に適用されるが、サンマなどの小魚では手間がかかるから冷凍保存は好ましくない。
参考文献 「おいしさ」をつくる科学
現在HP 工事中
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