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「サバの生腐れ」と「腐ってもタイ」
魚は死後に品質を急激に落とす。
しかし、魚種によって違いが見られ、変化の早いものに鯖（サバ）があり、遅いものに鯛（タイ）がある。
魚を食べてじん麻疹を起こすのは、魚肉内にヒスタミンという有害物質ができるため。
サバなど青魚は、ヒスタミンをつくる酵素が多く、腐敗臭が発生する前にこの酵素が働いてヒスタミンができ、じん麻疹を起こす。
腐っていないサバで、じん麻疹を起こすので「サバの生腐れ（いきぐされ）」という。
この酵素は、酸性にすると働きが弱くなるので、サバを酢で締めるとヒスタミンの生成は少なくなる。
一方で、タイなどの白身魚には、この酵素が少なく、少々腐敗臭が出てもヒスタミンは生成されない。
逆にイカの塩辛は、イカの白身に酵素が多い内臓を加えてつくることで、自己のタンパク質分解酵素を上手く利用している。
参考文献 「おいしさ」をつくる科学
