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冷たいフライパンで鶏皮を焼く
熱したフライパンに鶏肉を入れると、タンパク質が急激に収縮する。
これにより、皮に凹凸ができ、フライパンに当たる部分と当たらない部分ができる。
重しやヘラなどで押し付けるように焼くことで、クリスピーに仕上がる。
ここからは主観です。
フライパンの温度の話をすると
①冷たいフライパンから焼くことで、急激に肉が縮むのを防ぐ
②鉄製の厚いフライパンを熱してから焼くことで、肉を入れても温度が下がらなくする
と真逆のことをいっていることが多い。
①は急激に肉が縮むのを防ぐ
②は肉を入れてフライパンの温度が下がってしまい、結果として長時間加熱することになり肉がかたくなってしまうのを防ぐ
という意味である。
参考文献 ロジカル洋食
