ハンバーグのミンチの粗さとドリップ量

ハンバーグのミンチの粗さとドリップ量

目皿・・・挽肉機のミンチの粗さ（大きいほど挽き方が粗い）

上図より、ハンバーグの挽肉は粗い方がドリップ（肉汁が染み出る）が多いことが分かる。
これは、粗い方が中心温度を80℃にするために加熱時間がかかり、加熱によってタンパク質が変性することで抱えきれなくなった水分が流出するためである。

参考文献　味・香り「こつ」の科学