鶏皮の焼き方

鶏皮の好ましい状態について考えると、パリッとしたクリスピーな皮とは
●皮が焼けて、ある程度の硬さがある
●皮が焼けて、気泡がある状態
と考えられる。

気泡がないと、均一な一枚の板のよな状態になり、硬くなりすぎる。

皮の主成分であるコラーゲンタンパク質からなる結合組織は、水分とともに加熱されると水溶化してゼラチンになる。
コラーゲンがゼラチン化する前に水分を蒸発させると、クリスピーに仕上がる。

例えば、北京ダックは
①水あめを塗って乾燥させる
②皮と筋肉の間に空気を入れて皮を筋肉からはがすことで、筋肉から水分が移行しにくいようにする
これらの工程により、皮がクリスピーに仕上がる。

家庭で鶏皮をクリスピーに仕上げるには
①鉄など熱容量の大きい金属を使った厚いフライパンを使う
②均一に加熱するため、ヘラなどで押し付けるように焼く
とよい