赤外線は、波長によって食品内部に入り込む距離が違う。
波長が短いほど（近赤外線）食品に入り込む（※数ミリ程度）
一方で、波長が長いほど（遠赤外線）食品の表面が加熱される。
遠赤外線・・・表面が加熱される
近赤外線・・・食材表面の数ミリ加熱される
スポンジケーキを焼いた場合
遠赤外線・・・焼き色が濃く、柔らかく仕上がる
食品の表面温度が早く高くなり、表面がカラッと乾燥した仕上がりになる。
内部は表面からの熱伝導でゆっくり加熱されるため、水分が保たれてしっとり仕上がる。
気泡があまり大きくならず、きめ細かいく仕上がる。
近赤外線・・・焼き色が薄く、硬めに仕上がる（熱が表面以外にも分散され、中に早く火が通るため）
器具別でみてみるが、大前提として1つの器具が単一波長だけ出すわけではなくどちら寄りかである。
【近赤外線寄りの器具】
●むき出し電熱線のトースター
●安価なオーブントースター
●電熱線が赤く光るタイプ
●石英管ヒーターのトースター
●ハロゲンヒーター器具
【遠赤外線寄りの器具】
●セラミックヒーター付きトースター
●遠赤外線コート付きトースター
●炭火焼・七輪
【両方出るが遠赤外線寄りの器具】
●ガス魚焼きグリル
●ガスオーブン
【熱風主体の器具】
●電気オーブン
●コンベクションオーブン
参考文献 おいしさをつくる「熱」の科学