煮た牛乳の匂いのもとは何？

乳清のタンパク質の分子構造は鎖状で、そのうちのいくつかの環は硫黄原子を持っている。
温度が74℃以上になるとこれらの鎖は不安定になり、硫黄原子が溶液の水素イオンと反応し、水素硫化物を作り出す。
この化合物が、煮た牛乳の匂いを発散させる。