塩は食材の風味を良くする

塩が食材に含まれていると、色々な香り成分を解き放つので、食べながら香りが感じやすい。
これは、浸透圧に影響により、風味物質が塩により引き出されるためである。

この特性を逆に利用するのが、魚に塩を振ることで臭みを取るである。