カレイの見極め方 | 料理科学の森

カレイ（鰈）は身に厚みがあり、色が透明なものを選ぶとよい。
身が赤いものはいい状態ではない。
腹側がキレイな白色のものが良く、ヒレや腹側に血が滲んでいるものは捕られた際に暴れたり、鮮度が落ちているものである、

子持ちを選ぶ際は、卵の詰まりが良いものが旬である。卵は成長しすぎると粒がボロボロして味が落ちてしまう。
一般的には夏頃が旬であるが、寒い時期の子持ちを煮つけにして食べるのも美味しい。