添え串について

切り身の魚の串の打ち方

骨切りしたハモやアイナメは、串を繊維に対して直角に打てないので、繊維に沿って縦に打つしかない。
ただし、身が薄いので重みがなく、縦に打っても身が落ちない。

尾から頭に向かって打つが、このとき串の先と手元に串を縫うように添え串をする。
身の薄い魚は、焼くと皮が縮んでかまぼこのように反ってしまう。
それを防ぐため、反る方向に対して反対方向に力が加わるように縫う。

焼くと皮が縮んで、矢印の方向に反るため、添木（青の丸）の部分で固定する

網焼きと串焼きの違い
串をきれいに拭く

参考文献　日本料理のコツ