麹菌の作り方

種麹づくりの技術の肝は、蒸し米にアルカリ性の木灰を加えること。
木灰を加えることでアルカリに弱い他の菌は死に、アルカリに強い麹菌だけが生き残る。
これにより、麹菌の純粋培養が可能となった。

麹の糖化作用

参考文献　マンガでわかる日本料理の常識