種麹づくりの技術の肝は、蒸し米にアルカリ性の木灰を加えること。
木灰を加えることでアルカリに弱い他の菌は死に、アルカリに強い麹菌だけが生き残る。
これにより、麹菌の純粋培養が可能となった。
参考文献 マンガでわかる日本料理の常識
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種麹づくりの技術の肝は、蒸し米にアルカリ性の木灰を加えること。
木灰を加えることでアルカリに弱い他の菌は死に、アルカリに強い麹菌だけが生き残る。
これにより、麹菌の純粋培養が可能となった。
参考文献 マンガでわかる日本料理の常識