ノワゼット（焦がしバター）の状態を保つ

バターで食品を焼いていると、途中で焼き油の温度が上がりすぎてしまい、焦げやすくなる。
バターの色が濃い茶色に変わる前に、フライパンを火から外す。
それでも温度が余熱で上がり続ける場合は、バターを足して焼き油の温度を下げることができる。
また、バターを足すことで、長く火にかけていることで少なくなったバターの香りの補いにもなる。

焦がしバター（ノワゼット）とは

参考文献　西洋料理のコツ