すり身をねかせると弾力がでる

sagi

すり身が出来上がってから放置しておくと、アクトミオシンの網目構造はさらに緻密になる。
これは、すり身にするときにできた網目と網目の間に、新たに別の結合反応が起こるためで、これにより粘りと弾力性が出る。
この新たな結合自体は、ある程度温度が高い方が進むが、あまり温度が高いと弾力が無くなってしまう。

すり身に弾力が出過ぎると、生クリームを混ぜになってしまう。
そのため、冷蔵庫に入れることですり身の網目形成をゆっくり進まし、生クリームの分離を防ぐことができる。

参考文献　西洋料理のコツ