すり身の温度が上がると弾力性がなくなる

魚介のムースをつくる時、温度があがってしまうと弾力が無くなる。
これにより、卵白や生クリームが入りにくくなり、生クリームの分離がおこってしまう。

アクトミオシンは温度が上がると部分的にゲル化して固まり始める。
そのため、フードプロセッサーですりつぶしている間にもろもろとしたペーストになり、なめらかなすり身ができなくなる。

すり身の鮮度③

参考文献　西洋料理のコツ