魚は皮目を上に盛り付けるのが一般的である。
この理由は、皮目の方が色のコントラストが出る、何の魚か分かりやすいなどのため。
一方で例外があり、ウナギ、アナゴ、ハモ、アイナメ（アブラメ）である。
これらの場合、身を上にして盛ることが多い。
これらの魚は皮が厚く、皮目に火をよく通さなければならないため、皮が破れたり黒い焼き焦げがついたりして見栄えが悪くなるためである。
ウナギ
アナゴ
ハモ
アイナメ（アブラメ）
刺身は切り身なのになぜ「刺す」か？
焼き魚は盛りつけたとき表になる方を先に焼く
参考文献 日本料理のコツ