関西の水は軟水で昆布だしをひくのに適している。
一方、関東の水は関東ローム層の影響でやや硬度が高く、関西に比べると昆布だしのうま味成分が溶けだしにくい。
そのため、関東では濃いダシがとれるかつお節が主流になってきた。（関西料理と関東料理の塩分濃度について）
また、歴史的な背景として江戸時代の流通があげられる。
昆布の漁場は主に北海道であり、採れた昆布は船に積み込まれ天下の台所とよばれる大阪へまず運ばれた。
そのため関西では昆布を入手しやすかったが、関東では大阪を経由して江戸へ運ばれてくるまで待たなければならず、流通量も少なかった。