魚介によって茹で方を変える

原則として、大きい魚は火が通りにくいため、冷たいクールブイヨン（水）に入れて火にかけ、沸騰するかしないかという火加減でふっくら仕上げる。
一方で、小さい魚は熱いクールブイヨンに入れて茹でる。そして、同じように沸騰するかしないかという火加減で茹でる。