スモークサーモンにレモン汁をかけると臭みが消える

スモークサーモンは貯蔵中にタンパク質分解酵素によって旨味に関するペプチドが生成される。
同時に、病原性のない一般細菌などにより揮発性塩素窒素が生成される。
この揮発性塩素窒素はレモンに多いクエン酸で中和されて、その臭みが消える。
スモークサーモンにレモン汁をかけると臭みが消えるのは、このクエン酸の働きによるもの。

酸性食品とアルカリ食品

参考文献　魚料理のサイエンス