ソースに粘度をつける場合、デンプン(片栗粉や小麦粉など)を使うと風味が弱く感じる。
全ての炭水化物の中で、デンプンが最も風味を強力にとらえるためである。
これを避けるために、ペクチンや寒天、キサンタンガム、ゲランガムといった、他の炭水化物を使う場合がある。
参考文献 おいしさをつくる8つの「成分」
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ソースに粘度をつける場合、デンプン(片栗粉や小麦粉など)を使うと風味が弱く感じる。
全ての炭水化物の中で、デンプンが最も風味を強力にとらえるためである。
これを避けるために、ペクチンや寒天、キサンタンガム、ゲランガムといった、他の炭水化物を使う場合がある。
参考文献 おいしさをつくる8つの「成分」