穴子（アナゴ）をふんわり仕上げる

アナゴをふんわり仕上げるには、コラーゲンが熱で縮む温度よりも低い温度で加熱する必要がある。
肉の場合は、コラーゲンの収縮が65℃で起こるが、魚の場合はもっと低い温度で起こる。

アナゴの煮つけを作る場合、沸騰した煮汁に入れて短時間で熱を加え、そのままザルにあげて冷ます方法がある。
煮上ってすぐの表面は100℃近いが、冷ましている間に表面から内部に熱が伝わり、中心温度がコラーゲンの収縮温度を超えないので、やわらかく仕上がる。