デグラッセは油では行わない

デグラッセ・・肉を焼いた鍋にこびりついて残った茶色いもの(シュック)をワインなどの液体で煮溶かす工程

デグラッセは油では行わない。
この理由は、濃縮されたアミノ酸などのうまみ成分は水溶性で、メイラード反応で生成される成分も水溶性が多い
つまり、油には溶け込まないためである。

一方で水やスープでデグラッセは行えるが、ワインが使われることが多い
この理由は、ワインにはアルコールが含まれ、メイラード反応に使われるブドウ糖や果糖が入っておりメイラード反応が進みやすく、香ばしい風味が濃厚になるためである。


ここからは主観です。
デグラッセに生クリームを使う場合がある。
生クリームの水分量は約50%となっており、バターは約16%になっている。
このため、一般的には水分量の少ないバターでデグラッセはしない。

参考文献 おいしさをデザインする