フォンをあく引きする場合、0.3％の食酢と2％の卵殻（らんかく）を加えて加熱すると、食酢や卵殻を加えていないものより透明度が高くなる。
この理由は、食酢によりフォンのpH5.5～6.0に下がることで卵殻からカルシウムが多く溶出される。
これにより、カルシウムは卵の凝固作用を促進するため、卵白の清澄作用（せいちょうさよう）が高まるため。
卵白を使ってあく引きをする場合、味を損なわない程度に、野菜やレモン、酢を加え、卵殻を併用すると効果的である。
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フォンをあく引きする場合、0.3％の食酢と2％の卵殻（らんかく）を加えて加熱すると、食酢や卵殻を加えていないものより透明度が高くなる。
この理由は、食酢によりフォンのpH5.5～6.0に下がることで卵殻からカルシウムが多く溶出される。
これにより、カルシウムは卵の凝固作用を促進するため、卵白の清澄作用（せいちょうさよう）が高まるため。
卵白を使ってあく引きをする場合、味を損なわない程度に、野菜やレモン、酢を加え、卵殻を併用すると効果的である。