アクで取り除かれる脂質の量

アクの主成分は中性脂肪である。
フォンを作るとき、肉の脂質のうち37.5%がアクとして取り除かれる。

また、高分子の水溶性タンパク質はほとんどがアクに移行する。
そして、肉を水に浸しておくと筋形質タンパク質が溶出し、これも沸騰状態まで加熱するとアクになる。

【まとめ】
フォンに溶け込んだ脂質はアクとしてほとんど取り除かれる