料理の四面体の一つの考え方になります。
肉をソテーして、その肉になんらかのソースをかけて食べる、というのはフランス料理の基本的な方法の一つである。
炒めた肉を皿に取り出し、そのあとのフライパンにワインや生クリーム、出し汁（ブイヨン）などを加えて残っている油脂と肉汁をこそげ落とすように混ぜ合わせ、煮詰めてそれをソースとして肉鵺からかけて食べることが多い。
つまり、「肉から出たジュースを捨ててしまうのはもったいないから回収しよう」というのがソースづくりの基本の精神である。
肉を炒めたあとのフライパンに、「汁」を入れて油脂・肉汁をこそげ落として混ぜ合わせる（デグラッセ）が、このとき「汁」はワインでもでも生クリームでも出し汁（ブイヨン）なんでもよい。つまりこの「汁」を変えるだけで様々な種類のソースができる。
●マデラワイン・・マデラソース
●シェリー酒・・シェリーソース
●ポルト種・・ポルトソース
●生クリームにマスタード・・マスタードソース
●生クリームに粉チーズ・・チーズソース
出し汁（ブイヨン）を使う場合も、仔牛の骨から取った（フォン）、魚の茹で汁（フュメ）などどの出し汁を使うかで新しい種類のソースができる。
酒・クリーム・出し汁、この三種類をうまく使えば様々な容易にソースが作れる。
ここからは主観です。
著者の言いたいことは、ソースと聞けば敷居が高いイメージだが名前や由来にこだわらなければ、基本的な手順を知っているだけで素人にも簡単に様々なソースを作ることができるのである。
参考文献 料理の四面体