ストックをとるときに肉を細かく切断しない理由

ザ・フード・ラボからの要約になります。

鶏肉からストックを取る場合、「丸のまま」「粗く切断したもの」「細かく切断したもの」「小さく砕いたもの（フードプロセッサー）」を比較した。
風味を抽出する場合、細かくするほど早く抽出できる結果となった。

しかし、一方でコクに関しては大差が見られなかった。
風味の抽出は、肉から風味を水に溶かせばいいだけだが、肉に含まれるコラーゲンをゼラチンにする場合、細かく砕いても関係がないためである。

【まとめ】
ストックをとるときに肉を細かく切断しない理由は、肉を細かく砕くと風味は早く抽出できるが、コクの抽出時間は変わらないため。
さらに、早く抽出した香りを長時間加熱すると、香りが揮発してしまう危険性がある。

書籍には、肉を細かく切断し短時間で風味を抽出し、市販のゼラチンを別に加えることで短時間でストックを作る方法が紹介されている。

ここからは主観です。
上記の話は、肉単体の話であり、実際は野菜なども添加するためさらに複雑な反応が起こる。
そのため、加熱時間を短くし、ゼラチンを足すだけで通常と同じ味になるかは検証しなければならないと思われる。