カツオ節が乾燥している理由

カツオ節を作るには、カツオをさばいて柵にして、それを茹で、燻製して乾燥させる。
そして、最後の段階でカビづけを行う。
このカビがカツオ節の中に根を張って、内部の水分を吸い取ることでカツオ節を乾燥させる。

植木鉢に水をやると、植物が元気な鉢の水は翌日に乾くが、植物が弱っている鉢は殆ど乾かない。
植物が根を通じて内部の水分を吸収し、発散するためである。カビづけはこの原理と同じである。

世界で最も硬い食品

参考文献　料理の科学