「赤身」と「白身」の中間の魚

赤身魚と白身魚は、生物学的な分類ではない。
単にミオグロビンを含む赤筋の割合によるものである。
そのため、赤身とも白身ともつかない魚も存在する。

アジは赤身魚といわれるが、白筋も多く持っている。
アジは回遊魚だが、敵から逃げるために瞬発力も必要なため、持久力のある赤筋と瞬発力がある白筋を持っている。
そのため、アジの刺身は、赤でも白でもなくピンク色をしている。

アジの刺身

とれたてアジはヒラメなどの白身魚に近い味がする。ところが、時間が経過すると、熟成が進みアミノ酸が増え、赤身魚に似た風味になる。