押し寿司は、寿司の原型であるなれずし（乳酸発酵させた寿司）に比べると、雑菌を寄せ付けない保存性が弱くなっている。
そのため、植物の持つ抗菌作用を利用するようになった。
サバずし
アセ（ダンチョウ）やバショウ、ハラン（バラン）の葉で包む。
アセ（ダンチョウ）
バショウ
ハラン（バラン）
柿の葉寿司
柿の葉で包む
柿の葉
朴葉寿司（ほおばずし）
ホオノキの葉で包む
ホオノキの葉
鮭寿司（サケずし）や鱒寿司（マスずし）
ササの葉で包む
ササの葉
これらの葉は鮮やかな緑色で寿司をおいしそうに引き立てるが、本来の役目は植物の持つ抗菌作用で寿司が傷むのを防いでいる。
参考文献 一晩置いたカレーはなぜおいしいのか