ダイコンの上と下では、植物の部位が違うため、味も異なる。
上部(地上に出ている部分)は、根で吸収した水分を地上に送り、光合成で地上で作られた糖分などの栄養分を根っこに送る役割をしている。
そのため、上部は水分が多く、甘いのが特徴である。
一方、ダイコンの下部は、地上で作られた栄養分を蓄積する場所である。しかし、せっかく蓄えた栄養分を虫や動物に食べられないようにするため、辛味成分で守っている。ダイコンの下になるほど辛みが増しており、一番上の部分と一番下の部分を比較すると、下の方が10倍も辛み成分が多い。
また、辛み成分はダイコンの外側に蓄積されるtめ、皮をむかずにすりおろすと、辛い大根おろしを作ることができる。