スープストックを12時間以上加熱(抽出)すると、コクが無くなるとされている。
この理由は、長時間の加熱でスープストック中のゼラチン濃度は増加するが、それらのゼラチンが長時間の加熱により加水分解(分解)され、粘度が低下し、スープストックの深み(コク)を減らしてしまうため。
参考文献 新しい「料理と科学」の世界
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スープストックを12時間以上加熱(抽出)すると、コクが無くなるとされている。
この理由は、長時間の加熱でスープストック中のゼラチン濃度は増加するが、それらのゼラチンが長時間の加熱により加水分解(分解)され、粘度が低下し、スープストックの深み(コク)を減らしてしまうため。
参考文献 新しい「料理と科学」の世界