スープストックを加熱し続けるとコクが無くなる

スープストックは長時間加熱する方がよい?

スープストックを12時間以上加熱(抽出)すると、コクが無くなるとされている。
この理由は、長時間の加熱でスープストック中のゼラチン濃度は増加するが、それらのゼラチンが長時間の加熱により加水分解(分解)され、粘度が低下し、スープストックの深み(コク)を減らしてしまうため。

ストックの抽出時間が違う理由

参考文献 新しい「料理と科学」の世界