煮える速さと味のつく速さ

煮物などの料理は、調味操作と加熱操作を同時に行う。
このとき、加熱による温度上昇速度の方が、味のしみ込む速度より早い。
したがって、味を十分つけたいが加熱しすぎたくない場合は、加熱前に下味をつけておく必要がある。

素材に味がしみ込む
下ゆでのメリット
野菜の煮物は沸騰させない
砂糖は分散性をよくする

参考文献 新西洋料理体系調理のコツと科学Ⅳ