切り方によって断面が変化する

実験では、玉ねぎの切り方を検証した。
①包丁の刃をまな板に平行になるようにして、下にまっすぐ落として切る
②包丁の刃をまな板に平行にしたまま前に軽く押すように切る

①の方が②に比べて加わるエネルギーが50％大きく、断面の凹凸が大きくなった。
これにより、水分の流出も多くなり、組織が破壊されることで辛味を生成する酵素が働くため辛味が強くなる。