羊肉は火入れが難しい

羊肉には、成羊のマトンと仔羊のラムがある。
羊肉の脂肪酸は融点が高いステアリン酸（融点：69.3℃）が牛よりも多く、脂肪全体の融点は、羊の場合44～55℃と牛（40～50℃）よりも高くなっている。
しかし、筋繊維タンパク質の変性温度は牛肉と同じ58℃なので、ねらうべき火入れの温度帯が牛肉より狭く、火入れが難しいとされている。

上記の話を要約すると、温度を上げすぎると肉が固くなるが低いと脂肪が溶けていないということ。

参考文献　味・香り「こつ」の科学