アサリは冷凍するとうま味が増す

アサリを-20℃で2週間冷凍した後、ダシをとるとうま味が強くなる。
調べてみると、アミノ酸やコハク酸の量に変化はないが、イノシン酸の量が多くなっていた。
イノシン酸が増えた理由は、イノシン酸を作る酵素によって死後に増え、さらにイノシン酸を分解する酵素によって減っていくが、冷凍によって分解酵素が働かなくなったためと考えられる。

貝の砂抜き方法

参考文献　味・香り「こつ」の科学