天ぷらのタネと温度

天ぷらを揚げる場合、揚げる過程で熱は油を介して衣からタネへと伝わる。
揚げ始めは油の熱で衣の温度が上がり、衣が100℃になると熱のほとんどは衣の水分蒸発に使われる。
この間、タネの温度はほとんど上がらない。
衣の水分が抜けてくると、衣からタネに熱が伝わるようになり、タネの温度は徐々に上がる。

アイスクリームの天ぷら

参考文献　天ぷらのサイエンス