【発酵】
●微生物の酵素によってタンパク質や炭水化物などを分解する。
→味噌や醤油、納豆は大豆たんぱく質を微生物のタンパク質分解酵素がアミノ酸などに分解した発酵食品。
【熟成】
●タンパク質や炭水化物の分解酵素による熟成
→熟成肉は、筋肉タンパク質を自らのタンパク質分解酵素で分解する。
●紹興酒などに見られるメイラード反応などの化学反応による熟成
●ウィスキーの水和（水と結合）などの物理反応による熟成
赤味噌などは、微生物による発酵の後、長期にわたりメイラード反応が起こり熟成する。
参考文献 味・香り「こつ」の科学