植物性のアクは、植物のもつポリフェノールやカルシウム、マグネシウムなどのことで、渋味やえぐ味の成分である。
これらは本来、植物が自分の体を守るための成分のため、皮など外皮にさらされる部分に多い。
植物のアクは水様性のものが多く、細胞壁を壊せば、水にさらしておくだけでも溶出する。
ただし、味成分も水溶性であることが多いため、アクを取り除くための水晒しは、おいしい味成分の流出にもなるので注意が必要である。
ここからは主観です。
植物のアクが水溶性なのは、外敵に食べられたとき、唾液に混ざって味をすぐ感じれるからと考えられる。
動物性のアクと違い、植物性のアクは渋味やえぐ味のため、ある程度取り除いた方が良いと思われる。
参考文献 味・香り「コツ」の科学