和ナシはシャリシャリした食感が特徴です。
和ナシの独特の食感は、ペントザンとリグニンという成分がナシの果肉に蓄積し、細胞膜が厚くなったため。※石細胞(せきさいぼう)と呼ばれている。
洋ナシもペントザンとリグニンを含む石細胞があるが、和ナシに比べて量が少ないのでねっとりした食感になる。
左 和ナシ 右 洋ナシ
参考文献 科学で料理をおいしくするワザ257
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和ナシはシャリシャリした食感が特徴です。
和ナシの独特の食感は、ペントザンとリグニンという成分がナシの果肉に蓄積し、細胞膜が厚くなったため。※石細胞(せきさいぼう)と呼ばれている。
洋ナシもペントザンとリグニンを含む石細胞があるが、和ナシに比べて量が少ないのでねっとりした食感になる。
左 和ナシ 右 洋ナシ
参考文献 科学で料理をおいしくするワザ257