ぬか漬けが腐らない理由

ぬか漬けが腐らない理由は、塩分によるもの。
ぬか床の中の塩分は、雑菌の繁殖を抑える。しかし、完全に菌が繁殖しないほど塩を混ぜると、漬物が塩辛くて食べれなくなる

ぬか漬けの塩分の殺菌効果を補っているのが酸です。塩分がある所は多くの菌が生きにくい環境だが、乳酸菌などいくつかの菌は塩分に耐えれる。
この乳酸菌が出す乳酸の酸性と塩分によって、ぬか床は雑菌が繁殖しにくい環境が保たれる。

ぬか床の臭みの原因
漬物と浸ける期間

参考文献 科学で料理をおいしくするワザ257