ぬか漬けが腐らない理由は、塩分と酸によるもの。
ぬか床の中の塩分は、雑菌の繁殖を抑える。しかし、完全に菌が繁殖しないほど塩を混ぜると、漬物が塩辛くて食べれなくなる。
ぬか漬けの塩分の殺菌効果を補っているのが酸です。塩分がある所は多くの菌が生きにくい環境だが、乳酸菌などいくつかの菌は塩分に耐えれる。
この乳酸菌が出す乳酸の酸性と塩分によって、ぬか床は雑菌が繁殖しにくい環境が保たれる。
参考文献 科学で料理をおいしくするワザ257
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ぬか漬けが腐らない理由は、塩分と酸によるもの。
ぬか床の中の塩分は、雑菌の繁殖を抑える。しかし、完全に菌が繁殖しないほど塩を混ぜると、漬物が塩辛くて食べれなくなる。
ぬか漬けの塩分の殺菌効果を補っているのが酸です。塩分がある所は多くの菌が生きにくい環境だが、乳酸菌などいくつかの菌は塩分に耐えれる。
この乳酸菌が出す乳酸の酸性と塩分によって、ぬか床は雑菌が繁殖しにくい環境が保たれる。
参考文献 科学で料理をおいしくするワザ257