リゾットは古米が適している

スープが米にしみ込んでいても、中心に芯がの凝っているのがリゾットの特徴である。
クリーミーな食感と米の噛みごたえを楽しむ料理であるため、アルファー化したでんぷんの粘りを嫌う。
古米がリゾットに適しているのは、水分が少なく粘り気が出ないため。

さっと洗うだけでも、米は重たさの8％もの水分を吸収し、アルファー化しやすくなるためリゾットを作る場合は米を洗わない。
※最近の日本のお米は機械乾燥で水分量を一定に調整されている。