スープストックと水質 | 料理科学の森

西洋料理のスープストックでは、浮いてきたアクを取り除くことで油脂の酸化臭を除き、クリアにする。
このとき、硬度1000程度（硬水のエビアンで370）までは、水の硬度よりもカルシウムとマグネシウムの比率の影響が大きい。

●カルシウムが多いほどアクが多く生成される。
●マグネシウム多いほどアクの生成が抑制される。